Zsírszalonna, tepertő

A legtöbb zsírt a háj és a hátszalonna tartalmazza, a legkevesebbet a toka- és a hasaalja-szalonna. A zsírszövet sejtjei hő hatására felhasadnak, a bennük levő víz elpárolog, a zsír kiolvad: zsírt és töpörtyűt kapunk. Az olvasztást 60-70 °C-on kezdjük, majd 120-130 °C-on folytatjuk, vigyázni kell, hogy 130 °C fölé ne emelkedjen a hőmérséklet, mert akkor a zsír egyrészt több ártalmas anyagot tartalmaz, másrészt hamarabb avasodik.

A zsírolvasztásra szánt szalonnát és hájat attól függően, hogy több zsírt akarunk-e vagy inkább töpörtyűt, és hogy a darabos vagy apró töpörtyűt szeretjük-e, kisebb vagy nagyobb kockákra vágjuk. Minél kisebbre aprítjuk, annál több lesz a zsírunk, és annál inkább csökken az olvasztás időtartama is.
Legcélszerűbb a bőr nélküli szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra vágni. Persze, ennél lehetnek valamivel nagyobbak vagy kisebbek is, de egyformák. .A bőrös-húsos hasaalja-szalonnából pörcöt készíthetünk. A nagyobb darabokra vágott szalonnák tetejét egy kissé bevagdaljuk. A hájat lehet nagyobb darabokra vágni. A felvágott darabokat zománcozott vasedénybe vagy más, de ép zománcú edénybe (rézüstbe nem szabad!) tegyük, de ne színültig, és 1 kg-onként kb. egy fél dl vizet öntve alá kis lángon sütjük. (Azért adunk hozzá vizet, mert a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot az olvasztás egész tartama alatt – óvatosan, hogy ne törjük – keverni kell. Kezdetben ritkábban, később mind sűrűbben. A keverés azért is előnyös, mert az olvasztás időtartamát majdnem a felére csökkenti, és a rövidebb sütési idő miatt javul a zsír minősége.
A zsírolvasztás akkor fejezhető be, amikor a zsír teljesen átlátszó, a töpörtyű szép aranybarna színű, és a zsír felszínén marad, széttörve belseje már nem fehéres. A tiszta, száraz, szagtalan, lyuggatott fedelű, zománcos zsírosbödönbe már csak akkor öntsük, illetve szűrjük, amikor teljesen leülepedett. A zsírosbödön alakja azért felfelé szűkülő, hogy a tárolás során minél kisebb zsírfelület érintkezzen a levegővel. Fa- vagy cserépedényben ne tartsuk. A töpörtyűmorzsás zsírt ételkészítéshez használhatjuk. Amíg a zsír teljesen ki nem hűlt, nem szabad befödni, mert kellemetlen szagot kap. A visszamaradt töpörtyűhöz tejet öntünk ( 10 kg nyers szalonnához 2 dl), és ezzel megpirítjuk a töpörtyűt, majd zománcozott vagy porcelánedénybe szedjük. Kihűlésig ne fedjük be. Még melegen enyhén sózzuk.
Étkezési töpörtyűnek legalkalmasabb a háta- és a kövér hasaalja-szalonna, valamint a tokaszalonna. 5-6 cm hosszú, 2-3 cm széles darabokra kell vágni. Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosbarna, felülete kemény, “kopog”.
Ugy állapíthatjuk meg, hogy kisült-e a zsír, hogy a töpörtyűt az edény oldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készen van. A színe kevésbé mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig világos töpörtyűje van, a soványé hamar piros lesz.
Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal üvegbe tesszük, és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját lekötjük, hogy levegő ne érje. Úgy is eltehetjük, hogy megdaráljuk, zsírral elkeverjük, és üvegbe tesszük, a tetejére zsírt öntünk, és lekötjük. Kenyérre kenve fogyaszthatjuk, vagy töpörtyűs pogácsát készíthetünk belőle. Az így eltett töpörtyű száraz, sötét, de szellős kamrában tárolva sokáig eláll.


Leave a Reply

Fordítás – Language
ArabicChinese (Simplified)CzechDutchEnglishFrenchGermanGreekHungarianItalianJapanesePortugueseRussianSpanishSwedishTurkish